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本土创新美食 挑动你的味蕾
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核心提示: 肇庆的厨师从丰富食材中获取创作灵感,以复合而新颖的调味方式、独到而创意的烹饪组合做出新意。哪怕是最为简单的风物,也能在他们的奇思妙想下,化为餐盘中的惊喜,惊艳一众吃货。

肇庆星湖丽芮酒店麦溪鲤炊糯米饭。 西江日报记者 曹笑 摄

肇庆星湖丽芮酒店麦溪鲤炊糯米饭。 西江日报记者 曹笑 摄

美食,往往让人吃前有期待,吃后有回味。享用美食,不仅是一次简单的味觉感受,更是一种“天人合一”的精神享受。肇庆的厨师从丰富食材中获取创作灵感,以复合而新颖的调味方式、独到而创意的烹饪组合做出新意。哪怕是最为简单的风物,也能在他们的奇思妙想下,化为餐盘中的惊喜,惊艳一众吃货。

文/西江日报记者 黄有剑 图/西江日报记者 曹笑

当麦溪鲤遇上糯米

麦溪鲤,产于高要区大湾镇古西村的中国地理标志产品,肥美,鲜嫩。糯米,本就软糯可口,再吸收了鲤鱼的鲜味,加上腊味、香菇煎炒,更加“香”不可挡,十分诱人。

鱼、荷叶、熟糯米……食材配料整齐排列在托盘内。洗锅、热锅,等锅冒热气,再把香菇、腊味等辅材配料倒进锅内爆炒,随后再加入熟糯米煎炒搅拌,一系列动作行云流水。随着糯米的香味渐渐飘来,肇庆星湖丽芮酒店中餐厅总厨曾志坚抓起铁锅,将糯米饭铲出来铺在荷叶盘上,再细心地用筷子将糯米饭铺平整,随后把麦溪鲤放在糯米饭上面。

紧接着,只见他在鱼背上再散一些鸡粉,浇一点花生油,放上几片姜葱,随后把盘放进锅炉里面蒸煮。十来分钟后,打开炉门,取出盘子,阵阵香味扑鼻而来。此时,这道美食已经完成了大部分的工序,但离正式上桌还差最后两步。摆上葱丝、撒上葱花,曾志坚快速烧了一小勺花生油,然后从头到尾缓慢地将热油倒在鱼身上。

“再撒上一点酱油,一盘正宗的麦溪鲤炊糯米饭,就正式出炉了。”曾志坚自豪道。“传统炒糯米饭见得多,但我们这道菜品,糯米饭里也有鱼的香味。可以说是打破传统,创新美食艺术。”他表示。

肇庆星湖丽芮酒店的鲜肇实炒虾仁。

肇庆星湖丽芮酒店的鲜肇实炒虾仁。

鲜肇实炒虾仁

“应节食鲜是我们的主打特色。我希望通过挖掘食材特性,融入当地食材,再结合创新手法,加上摆盘的艺术,给广大顾客呈现出不一样的菜肴。”曾志坚告诉记者。这位年轻的中餐厅总厨,结合肇庆本地食材,还推出鲜肇实炒虾仁。

河虾、罗氏虾虾仁、肇实等食材,再辅以番茄、青瓜“莲花”形状装饰,红黄绿白搭配。一道五颜六色、增进食欲的美味就由此诞生。

洗锅、猛火热锅,鸡蛋白、生粉搅拌,加以相关食用调料。红的、黄的,绿的、白的,一起在锅里火热碰撞。然后再爆炒河虾仁,出锅、装碟,把美食倒进用青瓜、番茄摆弄成莲花形状的“莲花芯”中,再撒上几颗松子,鲜甜、爽脆的“肇实炒虾仁”,瞬间让人食欲大增,惊叹于厨师的创意和厨艺。

肥美鲜嫩西江河虾、罗氏虾,虾仁与肇实结合碰撞,经过厨师的烹饪,形成了一种独特的口感和味道。

“这道美食的口味特点是鲜甜、爽脆。肇实、虾仁搭配绿豆、玉米、百合,一口吃下去清新可口,爽脆不腻。菜品摆成莲花的形状,寓意金玉满堂,深受消费者欢迎。”曾志坚介绍。

永利大酒楼的烧肉。

永利大酒楼的烧肉。

秋风起烧肉香

“做化皮烧肉,要选有肥有瘦的靓猪肉。这比做一般的五花肉、扣肉的选料、工序还要严格、复杂一点。”永利大酒楼的烧腊部主厨钟志宏介绍。

“化皮烧肉的选料很重要。起码要选有三层以上的五花肉,每块大概六七斤重左右。选的猪肉皮要薄、肉要厚。”说起化皮烧肉的选材和制作流程,钟志宏烂熟于心。

将猪肉清洗后,钟志宏用有十三香、八角粉、砂糖、盐等调制的腌料,将猪肉腌制两个小时。随后将猪肉放进炉子内,慢火烤制一个小时,将猪肉烤至六七层熟。然后,用松针插猪肉皮,不让猪皮起泡。再用一层锡纸,将猪肉全部包裹住,放到300多摄氏度的炉子里大火烧制15分钟。等到猪肉外表被烤黑的“黑皮渣”刮掉,扫上一层花生油重新放回调至200多摄氏度高温的炉子回炉烧15到20分钟后,烧肉就可以正式出炉了。

广式化皮烧肉,是不少老广的至爱。金黄的焦皮、肥瘦相间的烧肉,一口咬下去,肥而不腻,满齿留香。更难得的是,烧肉的焦皮,入口即化,香脆可口。

“烧肉是有点咸。搭配白糖,口感就没那么腻。而且,烧肉皮入口即化,非常酥脆。”钟志宏说道。

永利大酒楼的菠萝包。

永利大酒楼的菠萝包。

手工菠萝包

秋季,喝早茶、午茶,点上一款香喷喷的菠萝包,香甜可口,更加大饱口福。从事点心烘焙制作20多年的梁德友,是永利大酒楼的点心部主厨。

“我们的酥皮菠萝包,都是手工现做现卖的。口感十分松软酥脆,每天卖出好几百只呢。您可以来一个试试味道。”梁德友笑着推荐道,随即用碟端上来3只盖着金黄‘盖头’的菠萝包。

“制作菠萝包,主要分面包和酥皮两部分。其中,面包要用到高筋面粉、菠萝、鸡蛋液、白砂糖、酵母粉,以及我们特制的蜜皇酱等。酥皮部分,用低筋面粉、鸡蛋、牛油、白砂糖等,我们都是手工制作。”梁德友说。

做好面包部分后,先让其发酵两个小时。然后放上酥皮,划上花纹,再放进烘焙炉中烘焙烤制15分钟。烘焙好后,为方便食用和装饰美观,工作人员再用花纸将菠萝包按个装好。

记者品上一口酥皮菠萝包,感觉菠萝包十分酥脆香甜。尤其是中间吃到菠萝包内的菠萝块时,味道更是清新可口,再抿上一口茶,简直美味无穷。

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